Curiosidades sobre queijos e lactose

2nd setembro, 2015 by Danny Mou

Segundo Raquel Santana, mestra em ciência e tecnologia do leite, responsável pelo controle de qualidade da marca de laticínios Regina, a lactose é o açúcar presente no leite e seus derivados. Analisando tecnicamente, trata-se de um carboidrato, mais especificamente um dissacarídeo composto por dois monossacarídeos: a glicose e a galactose. É o único carboidrato do leite e exclusivo, pois é produzido apenas pelas glândulas mamárias dos mamíferos.

A lactose é normalmente reduzida em queijos por dois fatores principais:

• Coagulação do leite durante o processo de fabricação e separação do soro. O leite de vaca, que é o mais usual na fabricação de queijos, contém em média 4,6% de lactose. Com a coagulação do leite, cerca de 3% da lactose fica no queijo e os 97% restantes se perde no soro. Ou seja, o queijo terá o teor de lactose já reduzido para cerca de 1,38% logo após a fabricação.

• Para queijos maturados é feita a adição de bactérias láticas durante a fabricação, que utilizam a lactose como substrato em seu metabolismo, resultando principalmente na formação de ácido lático. O tempo de maturação dos queijos pode variar de alguns poucos dias a anos. Então, quanto maior o tempo de maturação dos queijos, menor é o teor de lactose, normalmente após 3 meses de maturação o teor de lactose já é considerado “não quantificável”.

Os queijos como Parmesão, Gruyère e Emmental apresentam teor indetectável de lactose. Já os queijos como Provolone, Reino, Edam, Gouda apresentam traços. São considerados lactose intolerantes, pessoas que passam apresentar sintomas após a ingestão de 10g de lactose, o que para os queijos de média maturação corresponde a um consumo de cerca de 300g. Fonte: Release Regina

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Leite Shefa Zero Lactose

13th março, 2015 by Danny Mou

>> Diário Pessoal, 13/03/15

Recebi mês passado o Leite Zero Lactose, lançamento da marca Shefa!

O Leite Zero Lactose da Shefa mantém todas as propriedades e nutrientes presentes nos demais leites, sendo recomendado para pessoas intolerantes à lactose, com problemas gastrointestinais e sem restrições alimentares, por ser de fácil digestão. Além disso, contém baixo teor de gordura (semidesnatado) e as embalagens de 1 litro possuem prática tampa de rosca.

Como tenho alguns amigos com intolerância à lactose e que estão sempre em busca de opções, achei interessante comentar sobre este produto!

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Normalmente não tomo leite puro, prefiro café com leite; mas tirei a foto acima para vocês visualizarem bem o produto. A cor é levemente mais escura que o leite tradicional, mas não notei diferença de sabor. Inclusive, utilizei o Leite Zero Lactose em receitas, com sucesso.

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Mas, o que é intolerância à lactose?
Segundo o Dr. Drauzio Varella, é o nome que se dá à incapacidade parcial ou completa de digerir o açúcar existente no leite e seus derivados. Ela ocorre quando o organismo não produz, ou produz em quantidade insuficiente, uma enzima digestiva chamada lactase, que quebra e decompõe a lactose, ou seja, o açúcar do leite.

Como consequência, essa substância chega ao intestino grosso inalterada. Ali, ela se acumula e é fermentada por bactérias que fabricam ácido lático e gases, promovem maior retenção de água e o aparecimento de diarreias e cólicas.

Pesquisas mostram que 70% dos brasileiros apresentam algum grau de intolerância à lactose, que pode ser leve, moderado ou grave, segundo o tipo de deficiência apresentada.

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